«Забацать» лук

9.4.2012
08:18

Ева Пунш: «Забацать» лук

Когда в кулинарных книгах пишут о широкой гамме применения лука, часто встречается вот такое примечание: «Исключая сладкие десерты». А вот и неправда! Луковый конфитюр – это не оксюморон, а очень тонкое и нежное лакомство.

На самом деле, лук – сладкий. В нем содержатся различные сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Поэтому даже для приготовления конфитюра сахар добавляется в минимальном количестве (в соотношении 1:100). Если вы имеете дело с таким сортом, как шалот, можно обойтись и вовсе без добавки.

Лук охотно участвует в создании самых разнообразных блюд:

1. Салаты: от легких из свежих овощей – до сытных «зимних».
2. Закуски. Едва ли кто-то рискнет подать сельдь слабой соли без луковых колечек.
3. Супы. Тут возможны варианты. Во-первых, цельная луковица закладывается при варке бульона. Во-вторых, луком, пассерованным до легкой золотистой корочки, заправляют самые разнообразные супы, начиная с борща и заканчивая классическим луковым супом.
4. Тушеное мясо, например, бефстроганов или гуляш.
5. Изделия из рубленого мяса: котлеты, пельмени и т. д. 
6. Овощные рагу. Даже обычная жареная картошка без лука совсем «не играет».

Без лука не приготовить плов и шашлык. Кроме того, он служит прекрасной «подушкой» при запекании птицы, рыбы или мяса, пропитывая основное блюдо своими ароматами. Между прочим, это позволяет экономить калории на избыточном жире для смазывания формы или противня.

Половинки луковиц можно фаршировать мясным, грибным, сырным или овощным фаршем и запекать на гриле – получается отличная горячая закуска.

Такой полезный, что плакать хочется

Своим резким ароматом свежий репчатый лук обязан в первую очередь серосодержащему веществу аллицину. Это мощный фитонцид, подавляющий развитие болезнетворных микроорганизмов.

Кроме того, лук богат витаминами A, C, D, E и витаминами группы B. Он содержит кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, йод и органические кислоты.

Наиболее полезен лук, конечно, в сыром виде, но вкуснее всего – жареный, пассерованный или карамелизированный в масле.

Жареный хрустящий золотистый лук утрачивает летучие компоненты, а вместе с ним резкий аромат и вкус. Имейте в виду, что при такой обработке разрушаются нестойкие к термообработке витамины, а калорийность блюда от обжарки в масле повышается.

Есть компромиссный вариант, когда лук и вкусен, и полезен. Это маринованный лук. Для такой закуски лучше брать самый сладкий фиолетовый сорт.

Достаточно нарезать луковицу тонкими кольцами, залить винным уксусом и оставить на полчаса – как вдруг грубость лука отступает на второй план, и проявляется сочность и свежесть.

Маринованный лук прекрасно исполняет свою роль в салатах. Его можно подавать в качестве гарнира к жареному или тушеному мясу, подавать с ним соленую или копченую рыбу, грибы, квашенья.

Еще мне хочется добавить пару слов о том сорте, который я выделяю из разнообразия всех съедобных сортов, а их насчитывается более двух сотен. Это лук-порей. На мой вкус, он – самый универсальный братец во всем луковом семействе.

В таком луке сочетаются качества и репчатого, и перьевого лука. Он богат витаминами не меньше остальных, но лишен горечи и резкости. Обе его части – зеленая и белая – годятся для салатов, соусов, тушений, маринадов, супов и множества других блюд. Этот сорт отлично сочетается с морепродуктами, тунцом, авокадо и яйцами.

Читать в Яндекс.Подписках

Источник